Ассортимент вторых блюд разнообразен — это блюла из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жа­реная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из пти­цы и дичи, а потом овощные, мучные и пр.

Последовательность выполнения работы:

1. Для подачи рыбных блюд сервировать стол, допол­нить сервировку рыбными приборами:

- вынести рыбные приборы с правой стороны;

- рыбный нож положить после столового;

- с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку после столовой;

- получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная (судак тушенный с овощами), рыба запеченная на порционной сковород­ке (сом с помидорами), рыба жареная;

- установить блюдо на поднос и вынести в зал;

- с правой стороны подать блюдо посетителю правой ру­кой;

- с левой стороны подать пирожковую тарелку для кос­тей;

- соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой сторо­ны за вилками;

- с правой стороны от порционного блюда поставить по­лоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой;

- перед подачей следующего блюда использованные та­релки и рыбные приборы убрать с правой стороны.

2. Для подачи мясных блюд используют следующую по­суду: мелкие столовые тарелки, круглые металлические ба­ранчики, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах, шашлык — на шпажках в блюде:

- получив на раздаче вторые блюда, официант выносит блюда на подсобный столик в зал;

- с подсобного столика, беря два блюда в левую руку и одно в правую (см. занятие № 6), подает посетителям с правой стороны правой рукой (вторые блюда едят с по­мощью столового прибора);

- мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;

- если у блюда жидкая основа (соус), можно подать до­полнительно ложку вместе с блюдом на подстановоч­ной тарелке;

- блюда, приготовленные в мисках (гуляш, рагу, кебаб), подать следующим способом: застелить подстановоч­ную тарелку салфеткой, поставить миску, положить ложку для перекладывания олюда, вынести к ооеденно-му столу, поставить слева от посетителя за вилками, ручку ложки повернуть вправо, посетитель обслуживает себя сам;

- блюда, запеченные на порционных сковородках, поста­вить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны перед посетителем;

- блюда из птицы и дичи подать как мясные, но допол­нить сервировку: с правой стороны от посетителя по­ставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пи­рожковую тарелку для костей;

- после подачи блюд каждого вида сменить индивидуаль­ную тарелку (убрать двумя способами);

- запеченные овощи подать в сковородах, в которых они были приготовлены;

- поставить блюдо на подстановочную тарелку и в каче­стве прибора использовать только вилку с правой сто­роны (запеченные блюда ножом не режут).