Назначение горячих закусок то же, что и холодных. Их едят перед вторым блюдом. Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски. Если это обед, то горячие закуски подают после супа, перед вторым блюдом.

В зависимости от способа приготовления горячие за­куски подают на тарелке, блюде, порционной сковороде и в маленьких кастрюльках — кокотницах и кокильнииах. На тарелках подаются горячие бутерброды, жареные ка­бачки и картофельные котлеты. На металлическом блюде подают омлеты.

Жульены подают в кокотницах.

Суфле и запеченные блюда — в порционных сковородках.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант заменяет закусочные приборы.

Большинство горячих закусок едят в той посуде, в ко­торой они приготовлены. Их ставят на подстановочную та­релку, покрытую салфеткой, и подают с правой стороны, ставя перед посетителем.

Последовательность выполнения работы:

- сервировать стол;

- разложить закусочные приборы;

- выбрать муляжи горячих закусок;

- получить на раздаче блюдо «жульен»;

- поставить две кокотницы на подстановочную тарелку (см. практическое занятие N? 9);

- вынести к подсобному столику;

- взять готовые бумажные папильотки;

- надеть их на ручки кокотницы;

- положить чайную ложку на подстановочную тарелку рядом с кокотницей;

- повернуть ручки кокотницы влево, а ручки кокильницы — вправо;

- вынести в левой руке на подстановочной тарелке к столу;

- поставить посетителю правой рукой, с правой стороны;

- подать горячие бутерброды на тарелках или блюде;

- подать деликатесную горячую закуску «раки отварные»;

- если раки приготовлены в укропном отваре, их нужно подать в суповых мисках или в глубокой полупорцион­ной тарелке;

- подать с левой стороны, а с правой стороны поставить закусочную тарелку перед посетителем;

- справа на стол ставят закусочную тарелку с чашей воды для мытья рук;

- суфле, яичницу-глазунью принести на подносе, поста­вив их на подстановочную тарелку;

- подать с правой стороны посетителю;

- на подстановочную тарелку положить чайную ложку;

- после выноса горячих закусок официант берет бутылки со спиртными напитками и минеральной водой и, по­лучив разрешение, наполняет рюмки и фужеры; после этого отходит от стола и наблюдает за всеми сто­ликами своего участка;

- собрать и унести использованную посуду (применить один из способов).