Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи раз­личают горячие (65—75°С) и холодные (7-14°С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных буль­онах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы де­лятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, запра­вочные супы (готовятся с мясом и заправляются пассиро­ванными кореньями: борши, солянки, щи, пюреобразные супы — из овощей, грибов и т. д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), хо­лодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фрук­тов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посу­ду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, по­этому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу­мажной салфеткой. Для группы посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.

Последовательность выполнения работы:

Получить нужную посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1. Подача супов в мисках:

— получить суп в мисках на раздаче;

— установить их на покрытый салфеткой поднос (не больше шести);

— перенести на левой руке поднос с мисками на подсоб­ный стол;

— на подсобном столе расставить столовые глубокие та­релки;

— перелить содержимое миски в тарелку;

— поставить ее на подтарельник;

— взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом;

— подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед клиентом;

— сделать это надо внимательно и осторожно, чтобы не пролить суп на посетителей или скатерть.

2. Если суп готовился в металлической суповой миске, то его можно в ней и подавать:

— для этого получить с раздачи блюдо в суповых мисках (однопорционных);

— установить их на поднос;

— вынести на подсобный столик;

— суповую миску поставить на тарелку, застеленную салфеткой;

— вынести левой рукой;

3. Подача супов в тарелках:

— получить на раздаче суп в глубокой столовой тарел­ке;

— поставить на подстановочную тарелку;

— вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;

— вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой посетителю;

— поставить с правой стороны правой рукой подстано­вочную тарелку с супом перед посетителем;

— если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно вынести вместе с супом на подстановочной тарелке.

4. Подача супа в металлической миске (способ перели­вания) (рис. 26а):

— предварительно сервировать стол глубокой столовой тарелкой, поставив ее на подстановочную;

— ложку положить с правой стороны от тарелки;

— на раздаче получить суп в суповой миске;

— установить ее на подстановочную тарелку;

— суп на подносе вынести в зал на подсобный стол;

— со стола взять в левую руку подстановочную тарелку вместе с суповой миской;

— подойти с правой стороны, стать правым боком к столу;

— чтобы не обрызгать посетителя, перед тарелкой левой рукой надо держать подстановочную тарелку, накло­нив ее по направлению к суповой миске;

— перелить суп в середину тарелки, причем наклонять миску постепенно;

— перелив суп, поставить миску на подстановочную та­релку и унести.

5. Подача бульона. Бульон подают в бульонных чашках, в них же подают суп-пюре:

— получить на раздаче бульон в бульонных чашках;

— на поднос установить подстановочные тарелки или большие блюдца в 3 ряда;

— на них поставить бульонные чашки;

— если стол не сервирован ложкой, ее кладут на блюд­це ручкой вправо;

— к бульону на большой тарелке на подносе подаются гренки;

— поднос вынести в зал к обеденному столу на левой руке;

— подойти с правой стороны стола и взять с подноса правой рукой блюдце с бульонной чашкой из перво­го ряда;

— после того как поданы чашки первого ряда, поднос повернуть на 180* и опять выставить чашки первого ряда;

— последними подаются чашки из среднего ряда;

— официанту легче держать поднос таким образом;

— этим способом могут работать два официанта одно­временно, один несет поднос, а другой расставляет чашки перед посетителями.