Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита. Они должны иметь привлекательный внешний вид. Ассор­тимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен.

Холодные закуски подают к столу в последовательнос­ти, предусмотренной правилами меню. В блюда с закуска­ми официант кладет приборы для раскладки. Закуски в бо­лее высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой — ближе к краю (рис. 24).

Перед началом подачи холодных закусок на стол ставит­ся хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: вначале икра и рыбные закуски, затем са­латы рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных та­релках, если они предназначены для индивидуальной пода­чи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Последовательность выполнения работы:

— изучить меню, выполнить предварительную сервировку;

- принять заказ на холодные закуски по меню, отобрать нужные муляжи блюд холодных закусок;

— рассмотреть схему варианта подачи холодных закусок;

— выполнить заказ:

вынести хлеб в хлебнице и поставить на середину сто­ла; вынести хлеб на пирожковой тарелке,

вынести зернистую икру в икорнице на пирожковой та­релке и поставить с левой стороны от посетителя,

вынести холодную закуску из рыбы, поставить с правой стороны на место закусочной тарелки,

вынести нарезанный лимон на пирожковой тарелке, поставить слева от закусочной тарелки (лимон заглушает запах рыбы),

вынести натуральные овощи (помидоры, огурцы);

— официант должен убедиться, что рыбную закуску посе­титель съел, и убрать тарелку вместе с приборами:

а) на подсобном столе подготовить закусочную тарелку с закусочными приборами,

б) вынести тарелку на правой руке,

в) подойти к столу с левой стороны,

г) левой рукой снять со стола с левой стороны тарелку ;13-под рыбной закуски вместе с закусочными приборами,

д) зайти с правой стороны и поставить перед посетите­лем правой рукой чистую тарелку вместе с приборами;

— вынести на левой руке рыбный салат в салатнице на за­кусочной тарелке;

— поставить с правой стороны перед посетителем правой рукой;

— после салатов вынести мясные закуски на закусочной тарелке;

— холодные закуски из птицы и дичи вынести на блюде, поставить с левой стороны посередине стола;

— на блюдо положить приборы для раскладывания или лопатку;

— соус к холодным закускам подать в соуснике на пирож­ковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, и с чай­ной ложкой на тарелке;

- поставить тарелку с левой стороны от закусочной;

- ручка соусника направлена влево, а ручка ложки — вправо.

1. Если блюдо выносят на несколько человек, его ста­вят с левой стороны. Дополнения к блюдам (салаты, со­усы) также ставят слева.

2. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны — правой.

3. Перед выносом новых блюд убрать тарелки из-под съеденных.