Предварительная подготовка торгового зала придает ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд официанта, способствует повышению культуры обслужи­вания посетителей.

Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время при­меняется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.

Слово «сервировка» (servir — накрывать на стол) — в пе­реводе с французского означает расстановку посуды в оп­ределенном порядке, а второе значение — совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Последовательность выполнения работы

Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает мини­мальное количество предметов, которые могут быть ис­пользованы при выполнении заказа.

Сервировку стола осуществляют последовательно:

а) накрытие стола скатертями;

б) сервировка тарелками;

в) сервировка приборами;

г) сервировка хрустальной или стеклянной посудой;

д) раскладывание салфеток. Официант должен:

- получить скатерти и салфетки в сервизной;

- вынести на подсобный стол подготовленные тарелки стопками; натертые приборы и рюмки на подносах; скатерти, салфетки;

- подготовить судочки со специями (протереть, насы­пать соль и перец);

- разложить на столы скатерти в свернутом виде, под­готовленные для работы;

- расстелить скатерти двумя способами;

- в первую очередь вынести пирожковые тарелки на правой руке:

а) подойти к столу с левой стороны;

б) левой рукой взять тарелку со стопки большим и ука­зательным пальцами;

в) поставить на стол с левой стороны (5 см от торца сто­ла, 2 см от переднего края стола);

г) двигаясь вдоль стола против часовой стрелки, расста­вить все пирожковые тарелки.

- вынести на левой руке стопку закусочных тарелок: а) подойти к столу с правой стороны, стать правым бо­ком к столу под углом 45е;

б) взять со стопки правой рукой закусочную тарелку и поставить на стол напротив спинки стула в 2 см от края стола (центры тарелок должны находиться на одной ли­нии);

в) двигаясь вдоль стола по часовой стрелке, расставить все закусочные тарелки;

— взять с подсобного стола поднос с подготовленными приборами;

— нести приборы на левой руке, подняв на уровень гру­ди, на растопыренных пальцах ладони;

— подойти к столу с правой стороны, как указано выше;

— разложить приборы на столе:

а) взять столовый нож за середину ручки правой рукой и поместить на столе рядом с закусочной тарелкой (2 см от края стола) лезвием к тарелке;

б) ложку взять за выпуклую часть ручки правой рукой и положить рядом с ножом (между ними 0,5 см);

в) взять закусочный нож и положить рядом с ложкой с правой стороны.

— двигаясь вдоль стола, встать с левой стороны левым боком под углом 45°;

— поднос с приборами переместить в правую руку;

— разложить вилки левой рукой с левой стороны в та­ком же порядке, как ножи (столовая вилка, затем за­кусочная);

— вынести стеклянные рюмки, навесив на ладонь левой руки;

— подойти с правой стороны стола, как указано выше;

— снять рюмку с левой руки за ножку правой рукой;

— поставить на стол с правой стороны на линии пере­сечения столового ножа и верхнего края закусочной тарелки;

— первый бокал выставляется для шампанского или минеральной воды;

— выставить вторую рюмку таким же способом и поме­стить правее от первого бокала под углом 45° к кром­ке стола;

— поставить рюмку для водки после винной;

— вынести на подносе красиво оформленные салфетки и с правой стороны распределить их на закусочных тарелках;

- вынести приборы для специй, поставить по центру стола;

- завершить сервировку выносом вазы с цветами.