В меню завтрака включают холодные закуски, сливочное масло, второе блюдо и, как правило, горячие напитки — кофе или чай. Обычно на завтрак обслуживают туристов или участников конференций.

Последовательность выполнения работы

Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:

— подготовить посуду и столовое белье;

— вынести в зал на подсобный столик;

— стол застлать цветной скатертью;

— использовать такие же салфетки;

— свернуть их простым способом (конверт или треуголь­ник);

— вынести и расставить пирожковые тарелки;

— закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;

- вынести и разложить приборы: большой столовый нож и столовую вилку, нож для масла положить с левой сто­роны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;

- закусочная вилка дополнительно подается, если в меню есть холодные закуски;

- из стеклянной посуды можно вынести только стакан или фужер для минеральной воды или сока;

- стакан поставить на линии ножа или за закусочной та­релкой по центру;

- салфетку, свернутую простым способом, можно распо­ложить на месте закусочной тарелки;

- для горячих напитков вынести на подносе, покрытом салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;

- поставить на стол с правой стороны правой рукой чаш­ки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;

- кофейники выносят на подстановочной тарелке и ста­вят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;

- рассмотреть и изучить все варианты схем сервировки стола к завтраку;

- так сервируют и десертный стол, только используют де­сертные приборы и тарелки.

Предварительная сервировка столов в дневное время включает в себя пирожковую, закусочную и мелкую столо­вую тарелки. Столовые приборы с ложкой, закусочные, фужеры и салфетки.

Последовательность выполнения работы:

— подготовить стол к обеду, соблюдая общие правила сервировки;

- выбрать и подготовить необходимую посуду для обеда;

- вынести посуду на подсобный столик;

— произвести сервировку стола пирожковыми тарелка­ми вышеуказанным способом;

- вынести столовые мелкие тарелки стопкой на левой руке и расставить их на место закусочной;

— вынести закусочные тарелки и бумажные салфетки на подносе;

— справой стороны на столовую тарелку положить бу­мажную салфетку;

— поставить закусочную тарелку сверху на бумажную салфетку;

— закусочную тарелку брать с подноса большим и ука­зательным пальцами правой руки, не касаясь ее внут­ренней части;

— вынести на подносе приборы и разложить:

а) с правой стороны — нож столовый, затем ложка сто­ловая выпуклой частью вверх, нож закусочный;

б) с левой стороны — вилка столовая, вилка закусочная;

— вынести стеклянные рюмки на подносе;

— поставить с правой стороны фужер для воды и рюм­ку для вина;

— салфетку вынести на подносе и поместить на закусоч­ную тарелку;

— завершить сервировку выносом судочков для спе­ций.

На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыб­ные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусоч­ные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрус­тальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказы­вают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому по­сетители в конце вечера заказывают десерт Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и кра­сиво сложенной полотняной салфеткой.

К приборам для специй дополнительно ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки сто­ла принятому заказу* дополняет сервировку недостающи­ми предметами или убирает лишние.

Последовательность выполнения работы

К ужину официант должен:

— поменять скатерти на белые;

— подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;

— увеличить ассортимент рюмок;

— произвести сервировку стола согласно установившим­ся правилам:

а) вынести пирожковую и закусочную тарелки;

б) вынести приборы и разложить: справа — нож столо­вый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарел­кой — нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева — вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой — вилка десертная ручкой влево;

— отобрать и вынести бокалы любым способом: если мно­го, то на подносе емкостью вниз;

— установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водоч­ную;

— красиво свернуть салфетки, расположить их на разно­се и вынести к столу;

— разместить их по закусочным тарелкам;

— завершить сервировку выносом специй и цветов.