Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Прежде всего следует по­мнить — все заказанные блюда и напитки полагается прино­сить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посети­телю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посети­телей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать посети­телям, применяют три способа подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) — перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов.

«В стол» (русский способ) — с расстановкой заказных блюд на обеденном столе

Английский способ — предварительное перекладыва­ние блюд на приставном столе

Последовательность выполнения работы

1. Подача блюд «в обнос». Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

- получить с раздачи оформленное блюдо;

- подготовить приборы для перекладывания блюда;

- свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

- правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

- пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

- блюдо опустить на уровень локтя;

- если блюдо тяжелое, можно опустить его на предпле­чье и придержать правой рукой;

- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите­лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел­ки клиента, но не касался ее;

- держа блюдо в таком положении, правой рукой пере­ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;

- локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар­нир, разместить его за основным продуктом, захва­тить ложкой соус и полить основной продукт;

- блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубца­ми вверх;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запе­ченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости

- для раскладывания этих блюд можно применить ло­паточку;

-для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопа­точка, с другой — вилка, соединенные вместе;

- при данном способе обслуживания («в обнос») мож­но применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он само­стоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

- обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен дер­жать ближе к телу, при перекладывании работать ки­стью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал та­релку посетителя, не опираясь на нее.

2. Подача блюд «в стол». При этом способе расстанов­ки блюд на столе заказное блюдо ставят вместе с прибора­ми для перекладывания. Способ применяется при обслу­живании торжественных вечеров, свадеб:

- посетители самостоятельно обслуживают себя;

- холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета;

- горячие блюда — последовательно;

- прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы и подать чистые (рис. 6-7);

— эта же форма подачи блюд приемлема для десертно­го стола и подачи кофе и чая;

— горячие напитки подать, соответственно, в кофейни­ках и чайниках.

Подача блюд на приставном столе (английский способ).

Особенности этого вида обслуживания в том, что офи­циант сначала показывает посетителю принесенное блю­до, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарел­ку на приставном столе, после чего подает:

— приставить к торцу обеденного стола с правой сторо­ны небольшой передвижной стол;

— поставить на него с левой стороны подогретые тарел­ки, с правой стороны на пирожковой тарелке — при­боры для перекладывания и принесенное блюдо;

- если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны;

— при помоши приборов сервируют порционную тарел­ку основным продуктом (кладутего по центру тарел­ки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз­мешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное;

- обслуживание производят два официанта;

- второй официант разносит порционированное блю­до посетителям;

- подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;

-если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;

— запомнить основные правила:

а) порционировать блюла согласно основному заказ­ному блюду;

б) нельзя смешивать продукты на порционной та­релке;

в) порции должны быть одинаковыми;

г) перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой;

д) второй официант разносит тарелки на левой руке (2—3 порции), а подает тарелки посетите­лям правой;

— перед подачей каждого блюда официант уносит ис­пользованные тарелки и приборы от предыдущих блюд