Ассортимент вторых блюд разнообразен — это блюла из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жа­реная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из пти­цы и дичи, а потом овощные, мучные и пр.

Последовательность выполнения работы:

1. Для подачи рыбных блюд сервировать стол, допол­нить сервировку рыбными приборами:

- вынести рыбные приборы с правой стороны;

- рыбный нож положить после столового;

- с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку после столовой;

- получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная (судак тушенный с овощами), рыба запеченная на порционной сковород­ке (сом с помидорами), рыба жареная;

- установить блюдо на поднос и вынести в зал;

- с правой стороны подать блюдо посетителю правой ру­кой;

- с левой стороны подать пирожковую тарелку для кос­тей;

- соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой сторо­ны за вилками;

Назначение горячих закусок то же, что и холодных. Их едят перед вторым блюдом. Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски. Если это обед, то горячие закуски подают после супа, перед вторым блюдом.

В зависимости от способа приготовления горячие за­куски подают на тарелке, блюде, порционной сковороде и в маленьких кастрюльках — кокотницах и кокильнииах. На тарелках подаются горячие бутерброды, жареные ка­бачки и картофельные котлеты. На металлическом блюде подают омлеты.

Жульены подают в кокотницах.

Суфле и запеченные блюда — в порционных сковородках.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант заменяет закусочные приборы.

Большинство горячих закусок едят в той посуде, в ко­торой они приготовлены. Их ставят на подстановочную та­релку, покрытую салфеткой, и подают с правой стороны, ставя перед посетителем.

Последовательность выполнения работы:

- сервировать стол;

- разложить закусочные приборы;

- выбрать муляжи горячих закусок;

В ресторанах подают минеральные воды и соки. Бутыл­ки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккурат­но наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом для крон-пробок. Горлышко протирает салфеткой, фужер наполняет на 2/3 емкости. Минеральную, фруктовую, газированную воду и соки подают во время завтрака, обеда и ужина, в первую очередь, до выноса блюд и закусок. Все бе­залкогольные напитки подают охлажденными и наливают в фужеры или стаканы. Фруктово-ягодные соки подают в кув­шинах или графинах, наливают в высокие конические стака­ны. Часто готовят фирменные прохладительные напитки. Подают их в фужерах или стаканах.

При подаче спиртных напитков необходимо сделать их правильный подбор к блюдам. Это поможет выявить вку­совые качества блюда. И наоборот, неправильное сочета­ние может испортить вкус блюда.

К закускам, особенно острым, рекомендуется подать водку. К первым блюдам вино подавать не рекомендуется. К рыбным горячим закускам подают столовое белое вино, к мясным и дичи — красное столовое. Подавать красные столовые вина следует охлажденными (10-14*С). Ко вто­рым блюдам из рыбы — белые сухие или полусухие вина, их подают в рейнвейных рюмках слегка охлажденными. К горячим блюдам из мяса и дичи подают красные сухие вина в лафитных рюмках. К птице можно подать сухие бе­лые вина или шампанское. Вкус овошных блюд хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами, которые подают слегка охлажденными в рейнвейных рюмках. Со сладкими блюдами и фруктами гармонируют десертные вина. Их подают в мадерных рюмках охлажденными. К фруктам, конфетам, тортам подают в бокалах охлажденное полусладкое, сладкое и мускатное шампанское.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи раз­личают горячие (65—75°С) и холодные (7-14°С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных буль­онах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы де­лятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, запра­вочные супы (готовятся с мясом и заправляются пассиро­ванными кореньями: борши, солянки, щи, пюреобразные супы — из овощей, грибов и т. д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), хо­лодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фрук­тов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посу­ду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, по­этому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу­мажной салфеткой. Для группы посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.

Последовательность выполнения работы:

Получить нужную посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1. Подача супов в мисках:

— получить суп в мисках на раздаче;

— установить их на покрытый салфеткой поднос (не больше шести);

— перенести на левой руке поднос с мисками на подсоб­ный стол;