Рабочий день бармена условно можно разделить на две части.

Первая часть — время, которое бармен тратит на под­готовку посуды, инвентаря, витрины, получение продук­тов со склада. Подготовительный период занимает '/, ра­бочего дня.

Порядок работы

На витрине развесить ценники на всю продукцию. Напитки на полках разместить в следующем порядке:

1. Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.

2. Смешанные напитки.

3. Кофе, чай.

4. Смешанные напитки, которые готовят методом «шейк» и «бленд».

5. Кофе «Капучино».

6. На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.

Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:

а) верхней узкой (30—40 см) — на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;

б) нижней широкой части — рабочего стола бармена, на нем он готовит и размешает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение. Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование: - с правой стороны: на верхней полке барной стойки кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева — красочно оформленное меню.

155

Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...

На нижней полке — блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для ра­боты.

а) Первый ряд — коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина крепленые, сухие.

б) Перед бутылками — графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;

— на передней панели перед барменом расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пиро­жных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска. За разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром;

— в яшиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;

— с левой стороны располагают необходимую посуду:

стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелка­ми, чайные ложки в стакане,

— а на верхней полке должно стоять меню;

— над стойкой висит сушилка для рюмок;

— за спиной бармена находится витрина-холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закус­ки, бутерброды.

Обязанности бармена

1. Бармен — основной специалист бара, должен гото­вить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания.

2. Обладать способностью разбираться в людях, уметь гово­рить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры.

3. Знать и следовать профессиональной этике.

4. Воспитывать в себе выдержку, т. е. сознательное пре­одоление отрицательных эмоций.

5. Работать бармен должен спокойно, продуманно, ак­куратно и артистично.

6. Уметь уделять максимум внимания посетителям.

7. Должен быстро, четко обслуживать, вести правиль­ный расчете посетителями.

8. Главное в работе бармена — уметь владеть собой, сво-ими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.

9. При обслуживании посетителей необходимо соблю­дать санитарные требования:

а) работать аккуратно;

б) иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок; ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;

в) приготовление напитков должно выглядеть аппетит­но, так как они готовятся в присутствии посетителей;

г) посуда должна бытьчистой, натертой льняным поло­тенцем;

д) стаканы следует брать только за нижнее основание, рюмки — за ножки, посуду с ручками — за ручки;

е) брать и перекладывать продукты специальными шипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;

ж) для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.