Меню — это перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность. Меню должно быть у каждого официанта.
Для каждого класса ресторанов и баров устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.
Слово «меню» в переводе с французского (menu) означает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует
уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основным продуктам.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ресторане имеется перечень алкогольных напитков — прейскурант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.
- блюда и напитки должны быть сгруппированы;
— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;
— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;
— меню должно быть переведено на 1—2 языка;
— различают следующие виды меню: меню блюд, прейскурант блюд и меню завтраков;
— в меню все блюда перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);
— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).
2. Все блюда и напитки подают в определенной последовательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:
— вынос в зал производится в следующем порядке: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;
— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;
— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:
— взять карту меню и в определенном порядке произвести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;
— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;
— рассмотреть художественное оформление меню.
3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водочных изделий согласно соответствующему порядку.
Последовательность расположения закусок, блюд
И ил пит кон в МЕЛЮ
1. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыба соленая (копченая).
Рыба отварная.
Рыба заливная.
Рыба под маринадом.
Рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы.
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
Нерыбные продукты моря.
Свежие овощи натуральные.
Салаты и винегреты.
Мясная гастрономия.
Мясо отварное, заливное.
Мясо жареное.
Птица и дичь холодные.
Закуски из овощей и грибов.
Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи.
Яичные и мучные.
4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.
5. Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная.
Рыба жареная.
Рыба тушеная и запеченная.
Блюла из котлетной (рыбной) массы.
Мясо отварное и припущенное.
Мясо жареное.
Мясо в соусе.
Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Птица отварная, припущенная.
Птица фаршированная.
Птица и дичь жареная.
Блюда из тушеной птицы.
Блюда из рубленой птицы.
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных).
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).
10. Хлеб.
11 гостей
